Il y a autant de ramen au Japon qu’il y a de gares, ou presque. Un bol fumant posé sur un comptoir de sept places, un patron qui ne lève pas les yeux, une file d’attente dehors sous la pluie : le ramen se mange au quotidien, avalé vite et bien. Derrière son apparente simplicité se cache pourtant une des cuisines les plus codifiées et les plus régionales du pays. Voici de quoi s’y retrouver avant de pousser la porte d’un ramen-ya.
Ramen : un plat né ailleurs, devenu japonais
Les nouilles de blé du ramen viennent de Chine, importées au tournant du XXe siècle. Mais le plat que l’on mange aujourd’hui est une invention japonaise à part entière, façonnée ville par ville après-guerre. Un bon bol repose sur quatre éléments qui se répondent : le bouillon (la base liquide), le tare (l’assaisonnement concentré qui donne le caractère), les nouilles et les garnitures. Changez l’un des quatre et vous changez tout. C’est ce jeu de combinaisons qui explique la diversité vertigineuse du ramen.
On classe le plus souvent les ramen par leur assaisonnement de base. Quatre grandes familles reviennent partout, et il vaut mieux les connaître avant de commander.
Les quatre grands types de ramen
Shoyu, le classique de Tokyo
Assaisonné à la sauce soja, le shoyu ramen donne un bouillon brun, clair et parfumé, souvent monté sur une base de poulet et de légumes. C’est le style historique de Tokyo, celui qu’on imagine quand on pense « ramen » sans plus de précision. Sa variante de Kitakata, dans la préfecture de Fukushima, s’accompagne de nouilles épaisses et ondulées, et compte parmi les plus réputées du pays.
Tonkotsu, la puissance de Kyushu
Le tonkotsu se définit par son bouillon plutôt que par son assaisonnement : des os de porc bouillis pendant des heures, parfois plus d’une journée, jusqu’à obtenir un liquide blanc, opaque et crémeux. On l’associe à l’ouest du pays et surtout à Fukuoka, sur l’île de Kyushu, où le Hakata ramen se sert avec des nouilles très fines et la possibilité de commander une seconde portion de nouilles, le kaedama, pour finir son bouillon. C’est le style le plus riche, celui qui divise et qui fidélise.
Miso, la chaleur de Hokkaido
Né à Sapporo dans les années 1950, le miso ramen a été pensé pour les hivers du nord. Le miso, cette pâte de soja fermentée, donne un bouillon épais, sucré-salé et réconfortant, souvent relevé de maïs, de beurre et de légumes sautés. Un plat d’hiver par excellence, dont on comprend vite l’intérêt quand il neige dehors.
Shio, la finesse discrète
Le plus ancien et le plus simple en apparence : le shio ramen est assaisonné au sel. Bouillon clair, presque translucide, saveur nette qui laisse parler les ingrédients. Le shio de Hakodate, autre ville de Hokkaido, est réputé pour sa limpidité. Mal fait, il paraît fade ; réussi, il est d’une précision remarquable.
Au-delà des quatre familles
Les catégories ne sont qu’un point de départ. Chaque région, chaque boutique brode sa version. Deux déclinaisons méritent qu’on les cherche. Le tsukemen sépare les nouilles du bouillon : on trempe les premières, froides ou tièdes, dans un bouillon concentré et chaud, bouchée après bouchée. L’abura soba, lui, se passe carrément de bouillon : des nouilles assaisonnées d’une sauce huileuse au fond du bol, qu’on mélange vigoureusement avant de manger. Ajoutez à cela les garnitures qui font l’identité d’un bol : tranche de porc chashu, oeuf mariné ajitama au jaune coulant, pousses de bambou menma, algue nori, ciboule. Chaque maison dose à sa façon.
Une carte des ramen région par région
Voyager au Japon en suivant les ramen est un fil conducteur qui vaut ce que valent les meilleurs guides gastronomiques. Quelques repères pour orienter vos escales :
- Tokyo : le royaume du shoyu classique, mais aussi le laboratoire des styles créatifs et des boutiques primées.
- Fukuoka (Kyushu) : la capitale du tonkotsu, à goûter idéalement dans un yatai, ces échoppes de rue qui s’installent le soir.
- Sapporo (Hokkaido) : le berceau du miso ramen, avec sa fameuse ruelle dédiée.
- Kitakata et Hakodate : deux références plus confidentielles, respectivement pour le shoyu et le shio.
Si vous construisez votre parcours autour de la table, notre panorama de la gastronomie japonaise et notre sélection de spécialités à tester sur place replacent le ramen dans l’ensemble plus large des plats à connaître. Et pour boire juste, un détour par les boissons japonaises au-delà du saké ne fait pas de mal.
Commander et manger un ramen sans faux pas
La scène se répète dans tout le pays. À l’entrée de beaucoup de boutiques, un distributeur de tickets : vous choisissez votre bol et vos options à l’écran, vous payez, vous tendez le ticket au comptoir. Pas besoin de parler japonais, ce qui arrange tout le monde. On vous demandera parfois la fermeté des nouilles, du plus tendre au très ferme (barikata).
Une fois le bol devant vous, deux choses. D’abord, on mange vite : le ramen se déguste chaud, et les nouilles ramollissent en quelques minutes. Traîner, c’est laisser le plat se dégrader. Ensuite, aspirer bruyamment ses nouilles n’a rien de grossier au Japon, au contraire : le bruit aère les nouilles, rafraîchit la bouchée et signale qu’on se régale. Le bouillon se boit directement au bol, ou à la cuillère. Terminer son bol est un compliment, sans obligation pour autant.
Un mot sur le budget : le ramen reste une des façons les moins chères de très bien manger au Japon. Comptez souvent moins de mille yens pour un bol complet, ce qui en fait un allié précieux pour qui surveille ses dépenses de voyage.
Refaire un ramen chez soi ?
C’est possible, à condition d’accepter un raccourci. Le vrai bouillon tonkotsu demande des heures et un peu d’obstination, mais un shoyu simple à base de bon bouillon de volaille, de sauce soja et de nouilles fraîches est à la portée de tout le monde. L’essentiel se joue dans la qualité des nouilles et l’équilibre du tare. Si l’idée vous tente, voyez les ingrédients de base à garder dans son placard pour cuisiner asiatique sans courir les épiceries spécialisées à chaque fois.
Reste que le ramen est peut-être de ces plats qui se vivent mieux sur place, au comptoir, dans la buée d’un bol qu’on n’a pas préparé soi-même. Quel bouillon irez-vous goûter en premier ?
