La gastronomie vietnamienne figure parmi les plus reconnues d’Asie du Sud-Est, portée par une philosophie culinaire claire : peu de matières grasses, beaucoup d’herbes fraîches, des bouillons longuement mijotés et des sauces qui structurent chaque plat. Du Nord montagneux au Sud tropical, la cuisine du Vietnam se décline en spécialités régionales fortes, marquées par le riz sous toutes ses formes et par la fameuse sauce de poisson, le nuoc mam. Ce guide propose un tour complet des plats emblématiques, des accompagnements indispensables et des boissons qui rythment la table vietnamienne.
La philosophie de la cuisine vietnamienne
La cuisine du Vietnam se distingue par un travail constant sur l’équilibre des saveurs : salé du nuoc mam, acide du citron vert, sucré du sucre de palme, amer de certaines herbes, piquant du piment frais. La fraîcheur prime, avec une consommation massive d’herbes aromatiques crues servies en bouquet à côté de l’assiette : menthe vietnamienne, coriandre longue, basilic thaï, perilla, feuille de moutarde.
Les techniques de cuisson restent légères. Les bouillons mijotent des heures, les viandes grillent rapidement sur charbon, les légumes se mangent crus ou tout juste blanchis. Cette approche peu grasse explique en partie pourquoi la cuisine vietnamienne est jugée parmi les plus saines d’Asie. Le riz, sous forme de grain, de nouilles ou de galette, accompagne presque chaque repas. Pour reproduire ces préparations à la maison, un bon cuiseur à riz fait une vraie différence, tout comme un placard bien fourni en ingrédients asiatiques essentiels.
Le pho, soupe nationale du Vietnam
Le pho reste l’emblème absolu de la gastronomie vietnamienne. Originaire du Nord, ce bouillon de nouilles de riz aux herbes se cuisine en deux grandes variantes : le pho bo au boeuf et le pho ga au poulet. Le bouillon est la clé : os de boeuf, gingembre grillé, oignons brûlés, anis étoilé, cannelle et clou de girofle mijotent entre six et douze heures pour obtenir une base limpide et profonde.
Les différences régionales sautent au nez. Le pho de Hanoï se boit clair, peu sucré, avec un dressage sobre : quelques feuilles de coriandre, un trait de citron, du piment. Le pho de Saigon s’enrichit de pousses de soja crues, de basilic thaï, de sauce hoisin et de sriracha servis à part. Une assiette d’herbes accompagne le bol, chacun composant son équilibre. Ceux qui visitent la capitale trouveront des pho de quartier réputés dans le vieux quartier de Hanoï, souvent ouverts dès l’aube.
Les bun : vermicelles de riz dans tous leurs états
Le terme bun désigne les vermicelles de riz fins, base d’une famille de plats variée.
Le bun cha, spécialité hanoïenne, associe des boulettes de porc et des tranches de poitrine grillées sur charbon, plongées dans un bol de nuoc cham tiède, accompagnées de vermicelles froids et d’un panier d’herbes. On trempe les nouilles dans la sauce à chaque bouchée. La signature fumée du gril fait toute la différence.
Le bun bo Hué, né dans l’ancienne capitale impériale, propose un bouillon plus corsé, parfumé à la citronnelle et au piment, garni de jarret de boeuf, de boudin de porc et de nouilles plus épaisses que celles du pho. La version est puissante, parfois relevée de pâte de crevettes fermentée.
Le bun thit nuong, populaire au Sud, sert les vermicelles froids dans un bol surmonté de porc mariné grillé, de cacahuètes concassées, de carottes marinées, d’herbes et d’un peu de nuoc cham versé au moment de manger. Frais, croquant, parfait pour les climats chauds.
Le banh mi, sandwich héritier de l’histoire
Le banh mi illustre la rencontre entre tradition vietnamienne et héritage colonial français. Sur la base d’une baguette croustillante (préparée avec un mélange de farine de blé et de riz, ce qui lui donne sa croûte fine), les vendeurs garnissent de pâté de foie, de charcuteries vietnamiennes, d’omelette, de porc grillé ou de poulet, puis ajoutent du concombre, des carottes et radis blancs marinés au vinaigre, de la coriandre, du piment et un trait de sauce maison.
Chaque ville a sa version. Hoi An est réputée pour son banh mi pho co garni de plusieurs viandes et d’une sauce signature. À Saigon, on trouve des banh mi végétariens sophistiqués. Le sandwich coûte généralement entre 20 000 et 40 000 dongs et se mange à toute heure, du petit-déjeuner au souper.
Rouleaux frits et rouleaux frais : deux écoles
La cuisine vietnamienne distingue deux grandes familles de rouleaux, souvent confondues à l’étranger.
Les nem ran au Nord, appelés cha gio au Sud, sont les rouleaux frits. La farce mélange porc haché, crevettes, champignons noirs, vermicelles, oeuf et échalote. La galette de riz humidifiée enrobe le tout avant la friture, qui donne une croûte dorée et croustillante. Ils se trempent dans le nuoc cham et s’enroulent dans une feuille de salade avec des herbes.
Les goi cuon, ou rouleaux de printemps frais, sont leur contrepoint cru. Une galette de riz translucide enveloppe crevette, fines lamelles de porc, vermicelles, salade et herbes. La sauce d’accompagnement varie : nuoc cham classique au Nord, sauce à base de pâte de soja et de cacahuètes au Sud. Plat léger, idéal en entrée ou en repas estival.
Cao lau, la spécialité mystérieuse de Hoi An
Le cao lau appartient en propre à Hoi An, sur la côte centrale. Le plat associe des nouilles épaisses et fermes (la tradition veut qu’elles soient préparées avec l’eau d’un puits ancien de la ville et des cendres de bois d’arbres spécifiques), des tranches de porc char siu, des herbes, des galettes de riz frites coupées en losanges et un peu de bouillon concentré versé au fond du bol.
La texture des nouilles, entre celle de l’udon et celle des nouilles de soba, ne se retrouve nulle part ailleurs au Vietnam. Le cao lau fait partie des raisons culinaires qui poussent les voyageurs à s’arrêter plus longtemps à Hoi An, ville classée à l’UNESCO et réputée pour son architecture préservée.
Banh xeo : la crêpe croustillante du Sud
Le banh xeo, littéralement « crêpe qui crépite », évoque le bruit de la pâte qui touche le wok brûlant. La pâte, mélange de farine de riz, d’eau de coco et de curcuma (d’où sa couleur jaune vif), s’étale en grande crêpe fine, garnie de crevettes, de tranches de porc, de pousses de soja et d’oignons verts. Une fois pliée en demi-lune, elle se mange en arrachant des morceaux que l’on enroule dans une feuille de moutarde ou de salade avec des herbes, puis on trempe le tout dans un nuoc cham légèrement sucré.
Cette spécialité est surtout répandue dans le delta du Mékong et à Saigon, où les versions géantes restent les plus typiques. Plus petite et plus délicate, la variante banh khoai de Hué se mange en bouchée.
Com tam : le riz brisé des travailleurs
Le com tam, ou riz brisé, est né d’une logique d’économie. Les grains cassés au tri étaient autrefois réservés à l’usage familial ou aux ouvriers, avant de devenir un plat populaire à part entière, emblème de Hô Chi Minh-Ville. Le riz est servi avec une côtelette de porc marinée et grillée, un oeuf au plat, des légumes marinés, de la couenne de porc râpée et un bol de nuoc cham.
Le com tam se mange à la cuillère et à la fourchette, signe d’une cuisine du quotidien qui s’éloigne de l’usage des baguettes. Plat copieux, parfait pour comprendre la table vietnamienne du Sud sans détour touristique.
Sauces et herbes : la colonne vertébrale du repas
Aucune cuisine vietnamienne sans son arsenal d’accompagnements.
Le nuoc mam, sauce de poisson fermenté, sert de base salée à presque tous les plats. Les meilleurs proviennent de l’île de Phu Quoc. Plus sa couleur ambrée est profonde et sa concentration en azote élevée, plus la sauce est qualitative.
Le nuoc cham est la sauce à tremper du quotidien : nuoc mam dilué avec eau, citron vert, sucre, ail et piment fraîchement hachés. Chaque famille a sa proportion. C’est la sauce qui accompagne les rouleaux, le bun cha, le banh xeo, le com tam.
L’assiette d’herbes fraîches, le rau song, est un univers en soi : basilic thaï, menthe, coriandre, perilla rouge et verte, feuille de citron kaffir, fleur de bananier crue, ciboulette chinoise. Le convive choisit, mélange, enroule selon ses goûts.
Café vietnamien : une culture en soi
Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café, principalement du robusta cultivé sur les hauts plateaux du centre. La manière de le boire est unique. Le ca phe sua da, le café glacé au lait concentré sucré, se prépare avec un petit filtre individuel en métal posé sur le verre. Le café coule goutte à goutte sur le lait concentré, on mélange, on verse sur les glaçons. Le résultat : très fort, très sucré, redoutablement efficace par 35 degrés.
Le egg coffee ou ca phe trung, inventé à Hanoï dans les années 1940, sert un jaune d’oeuf battu avec du lait concentré sur un fond de café noir. Le résultat ressemble à un tiramisu liquide, dense, mousseux. Les cafés du vieux quartier en font une signature.
Les trois cuisines régionales
La cuisine vietnamienne se lit en trois grands blocs.
Le Nord, autour de Hanoï, propose la cuisine la plus épurée. Moins de piment, moins de sucre, des bouillons clairs, le pho et le bun cha comme références. Les herbes restent présentes mais les saveurs sont mesurées, héritage d’un climat plus tempéré et d’une histoire culinaire ancienne. Après une matinée à Hanoï, beaucoup de voyageurs prolongent vers la baie d’Halong où la cuisine maritime se distingue.
Le Centre, dont Hué est le berceau, garde la trace de la cuisine impériale de la dynastie Nguyen. Les plats sont raffinés, présentés en petites portions multiples, souvent épicés. Le bun bo Hué, les banh khoai, les banh beo (petites galettes de riz à la vapeur garnies de crevettes séchées), le cao lau de Hoi An incarnent cette région.
Le Sud, avec Saigon comme épicentre, joue sur le sucre, le lait de coco, les fruits tropicaux et les piments. La cuisine est plus douce en bouche, plus exubérante en garnitures, marquée par les influences khmère et chinoise. Le banh xeo, le com tam, les rouleaux de printemps frais et la cuisine du delta du Mékong y prennent toute leur dimension.
Alcools de riz et boissons traditionnelles
Le ruou, alcool de riz local, accompagne les repas de fête et les moments conviviaux. Sa version la plus courante est le ruou de, distillé à partir de riz gluant fermenté, titrant souvent entre 30 et 40 degrés. Dans certaines régions, on trouve aussi le ruou can, alcool de riz aromatisé aux herbes, bu collectivement à la paille dans une grande jarre. Pour situer le ruou dans la grande famille des alcools asiatiques traditionnels (saké, soju, baijiu), un panorama existe.
La bière reste très populaire, en particulier la bia hoi, bière blonde légère produite et consommée dans la journée, vendue très bon marché sur les terrasses de Hanoï. Les jus de fruits frais (canne à sucre pressée, mangue, fruit du dragon, pastèque) complètent la carte des boissons du quotidien.
Une cuisine de voyage, une cuisine de partage
La gastronomie vietnamienne se découvre autant assis sur un petit tabouret de plastique au coin d’une rue de Hanoï que dans un restaurant raffiné de Saigon. Le bouillon du matin, le rouleau de midi, la crêpe du soir : chaque moment a son plat, chaque région a ses signatures. Au-delà des classiques exportés, la cuisine du Vietnam récompense la curiosité et l’envie de pousser la porte des adresses populaires, celles où se croisent les habitants venus chercher le goût précis qu’ils connaissent depuis l’enfance.
